ألذ طبق بالحياة – وصفة دجاج تيكا ماسالا

يقال أن أحد عملاء المطاعم الهندية في بريطانيا قد اشتكى للشيف البنقلاديشي الجنسية من جفاف قطع دجاج التيكا المقدمة له٫ ذهب الشيف البنغلاديشي للمطبخ ووجد أمامه علبة عصير الطماطم والبهارات والزبادي٫ وضعها على النار حيث التركيبة منطقياً متجانسة٫ أضاف الدجاج لها وأعاد تقديمها للضيف ثم كانت البداية لأروع طبق لكل متذوق حول العالم .. دجاج تيكا ماسالا

كنت ومازلت كلما كنت في مطعم هندي في السعودية أطلب هذا الطبق٫ ليس لأن مطاعمنا الهندية ألذ من مطاعم الهند٫ فقد سافرت للهند ولي تجاربي الغير منسية٫ ولكننا في السعودية نقدم ما نحب لذائقتنا٫ تخفيف البهارات المركزة لتصبح عطريتها قابلة للتمييز هي ما يمز المطاعم الهندية السعودية عن أصل المطبخ الهندي٫ وشخصياً ألذ طبق قد أذوقه في حياتي ولا أمل منه هو دجاج التيكا ماسالا٫ كريمي القوام٫ حامض وحلو٫ لاذع الحرارة وعميق الطعم٫ كل هذا في طبق واحد بديع القوام٫ ولونه الأحمر الكريمي.

يعتمد الطبق على عناصر مهم

تتبيلة الدجاج حتى يكون طري وحمضي

تطوير النكهات فوق بعض على النار

خلط المكونات في حتى تصبح خليط ناعم بالتصفية

دمج الكريمة بخليط الخضروات

أولا٫ بنبدأ بتتبيل الدجاج٫ شخصياً أفضّل أفخاذ الدجاج منزوعة العظم والجلد٫ نقطع كل قطعة ثلاث قطع متساوية عكس الأنسجة٫ ونتبل٫ والتتبيل أيضاً نبدأ بالبهارات ثم الدهون ثم الحمضيات٫ تذكرها ببساطة٫ (بهارات ثم دهون ثم حمض) نغطي الدجاج ونخليه في مكان بارد بس مو الثلاجة٫ لأن جزء من التتبيلة زبادي٫ نبغا اللاكتيك أسيد في الزبادي يقوم بعمله بشكل أسرع

ثانياً٫ نشغل النار على قدر سميك٫ ممكن استخدام الجرانيت أو حديد الزهر أو أي قدر سميك٫ الستيل قوي على الدجاج يحتاج لانتباه في الحرارة٫ الأهم لا تستخدم شيء غير سميك لأنه بيعطيك دجاج قاسي واستواءه غير متساوي٫ نمسح القدر بزيت قليل جداً والحرارة شبه عالية نحط الدجاج حتى يتحمر ويبدأ يطبخ التتبيلة اللي عليه أيضاً على القدر٫ بنستفيد من الطبقة الجديدة اللي تكونت على القدر في وقت لاحق٫ قطع الدجاج ما تكون سميكة هنا تذكر٫ لأننا نحتاج تحمير واستواء بنسبة ٧٥٪ لقطع الدجاج٫ نقلبهم في القدر بعد ما تتكون الطبقة الأولى من الدجاج والنار معظم الوقت شبه مرتفعة ولكن بدون ما نحرق الدجاج٫ ثم نطلع القطع جميعها ونحفظها في حافظة ونقفلها تكمل استواء بالتبخير

ثالثاً٫ طلعنا الدجاج٫ ننزل النار نخففها٫ نضيف الزبدة على الطبقة الموجودة ونستخدم ملعقة خشب أو سيليكون سباتشولا٫ نحرك الطبقة أسفل القدر حتى تطلع بالزبدة -هنا أفضّل الزبدة تكون باردة- أو ماتذوب الزبدة٫ حط البصل ويكون بارد ايضاً وحرك حتى يصير البصل ذايب٫ يصير لون البصل شبه ذهبي وشفاف والقطع الصغيرة منه شبه بنية٫ وقتها نضيف الطماطم المقشرة الايطالية ويكون بارد أيضاً ونرفع النار٫ نحرك حتى تبدأ الطماطم بالغليان٫ وقتها قاعدين نفقد سوائل يعني فرصة جيدة للخطوة التالية

رابعاً٫ نضيف البهارات٫ وننزل النار٫ نخلي ريوت البهارات تفوح براحتها٫ وأول ما تطلع رائحتها٫ نضيف الحمص والكاجو٫ الحمص بيعطي قوام مخملي جميل٫ والكاجو طعمه لا جدال عليه٫ يكون الكاجو والحمص مطحونين بشكل عشوائي فقط حتى يقومون بعملهم على أكمل وجه

ثم تحط خليط من الماء الحار٫ واللون الأحمر الغذائي والخردل والسكر ومكعب الأعشاب الطبيعي٫ نخلط مدة دقيقة حتى تغلي كل المكونات٫ وتبدأ بحركاتك السحرية في الطبق

كنت أسأل أمي رحمها الله ليش تحركين اللبن في البثيثة (المبثوث: أكلة جنوبية باللبن والدقيق) دون توقف؟ تقول عشان مايتقرد (يعني ما يتكتل) فحتى أكلاتنا القديمة نهتم بالقوام وسلاسته

خامساً٫ باستخدام خلاط يدوي أو باستخدام خلاص عصير مقاوم للحرارة٫ تقوم بعملية خلط بالغة النعومة٫ ولذلك في المكونات طماطم مقشرة٫ القشور هنا مانحتاجها٫ نحتاج القوام الناعم٫ بعدها نصب الخليط السلس في صفاية ناعمة بدرجة ٠.٥ ملي تقريباً٫ ونرجع الخليط على القدر بس يكون القدر نضيف خالي من الشوائب٫ وتكون النار خفيفة٫ طبعاً تذلك انك يمكن تستخم الملعقة في الصفاية حتى يمر الخليط من الصفاية٫ دورك هنا مهم٫ بعدها نضيف الكريمة على الخليط وللعلم ممكن تستبدل الكريمة بالزبادي والقشطة الطازجة سوا ولكن تحتاج تنقص حمضية تتبيلة الدجاج في هذي الحالة

حرك الخليط ثم ضيف الفلفل الرومي٫ ويكون بدرجة حرارة الغرفة حتى يعطينا عطريته اللي نحتاجها٫ ونضيف الدجاج من جديد٫ نقلب الدجاج مدة دقيقتين وتقدم الطبق وصدقني ان الطعم لذيذ حد الصدمة

المكونات و المقادير

تتبيلة الدجاج

صدرين دجاج أو خمس أفخاذ دجاج –

عصير ليمونة كاملة كبيرة –

ملعقة طعام زيت زيتون –

ملعقة صغيرة زبادي –

ملعقة صغيرة غارام ماسالا –

ربع ملعقة صغيرك كركم –

نص ملعقة صغيرة ملح –

ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود –

نص ملعقة صغيرة ملون طعام أحمر –

مكونات الماسالا

ملعقة طعام ونص زبدة –

نص ملعقة صغيرة زيت زيتون –

ثلث بصلة حمراء متوسطة –

ملعقة طعام معجون زنجبيل وثوم –

نص الى ¾  علبة طماطم مقشرة –

نص ملعقة صغيرة ملح –

نص ملعقة صغيرة غارام ماسالا –

ربع ملعقة صغيرة كركم –

رشة فلفل أحمر كشميري اختيارية –

نص كوب ماء حار –

ربع مكعب أعشاب طبيعية –

ملعقة صغيرة ملون طعام أحمر –

نص ملعقة طعام خردل –

ربع ملعقة طعام سكر –

ثلث كوب كريمة طبخ –

ملعقة طعام فلفل رومي بارد –

Author: علي العامر

ممارس متقدم في أساليب وتكنيك الطبخ - مصمم منتجات مطاعم ومقاهي - شريك مؤسس و رئيس تنفيذي في قطاع المطاعم والمقاهي

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s