كريم بروليه – Creme Brulee

ينبهر الإنسان بما يعجز عن تفسيره٫ خفة يد ونقود معدنية هي كل مايتطلبه الأمر لتبهر إنسان يتابع ماتفعل٫ كذلك المطبخ ; قد نجعله خشبة مسرح ساحر٫ بقليل من المكونات وسحر الفيزياء نبهر من نحب.

عائلة الكاسترد

أبعاد الطبخ كثيرة٫ زمن وحرارة ومقاييس وقوام٫ كل ما يتطلبه الأمر لتسحر من تحب بالكاسترد حليب وبيض وسكر٫ نكهة وحرارة وخفة يد وابتسامة٫ عائلة الكاسترد ليست كما عرفنا من الصغر٫ عني لا أحب المغلفات الجاهزة٫ أحب مناداة أمي -رحمها الله- بإسمي لتقدم لي القدر وفيه بقايا الكاسترد مع ملعقة خشبية طعمها لا يزال في في ذهني٫ تستخدم نكهة الموز كمعظم الناس٫ يشعر الناس بما يحبون.

مهلبية أو بودينق أو كريم كراميل أو كريم بروليه أو كريم باتيسيري أو بوه دي كريم أو بودينق وغيره٫ دليل على أن الطريقة أهم من الوصفة٫ كلها تدور في فكرة واحدة٫ هذا الحلى اللي ابتكره أهل القرى الفلاحين فمكوناته كلها من حولهم٫ تكوين حليب بطعم حالي ونكهة كالفانيليا أو حتى ماء الزهر واعطاءه كثافة بصفار البيض٫ والبعض يستخدم النشاء أو حتى الرز٫ كلها تعطي قوام ثقيل يحبه الانسان ويشعر بالادتياح عنده.

نوعية الأواني في الطبخ أهميتها عالية٫ قليل منا ينتبه لهذا الأمر٫ المكونات لذيذة والتوقيت صحيح والمقادير مضبوطة ولكن الأدوات قلصت من جودة النتيجة٫ بتتغير حياتك في الطبخ اذا كنت تحمّر الدجاج في سطح مزود بطبقة تمنع الالتصاق اذا جربته على سطح ستانليس ستيل ثقيل مع الزيت المناسب٫ كذلك الكريم بروليه٫ مطلوب منك أدوات رقيقة وقياسات مناسبة لنتيجة مبهرة .. جداً مبهرة

طريقة أكثر طبق ساحر بالحياة – وصفة الكريم بروليه

الأدوات اللازمة معاك هنا٫ إناء تقليب (وليس خفق) دائري ويفضل المعدني لأنه يسرب الحرارة وبنعرف ليش بعدين في الخطوات٫ أيضاً نحتاج ملعقة خشبية بدون فتحات أو سيليكون سباتشولا وهي الأفضل٫ بنحتاج قدر صغير بمقبض ويفضل ما يكون ستيل٫ وبنحتاج أيضاً صفاية ناعمة وصحنين سيراميك منخفضة وبخاخ النار لحرق السكر٫ (اضغط هنا) حتى تعرف الصحن اللي عندي بالضبط ويمكن تلاقي نفس قياساته.

المكونات أيضاً أهميتها بأهمية الأدوات٫ أنا أحب أقرأ المكونات والقيم الغذائية٫ أتعلم منها أمور كثير من أجل عملي في تصميم المنتجات٫ بنحتاج حليب نسبة الدهون فيه ٣٪ ومكتوب هذا الشيء في المكونات وليس القيم الغذائية٫ حليب السعودية العادي كان مناسب٫ وأيضا بنحتاج كريمة سائلة نسبة الدهون فيها ٣٥٪ والاختيار هنا كان بسيط وواضح٫ براند فرنسي اسمه إيلي أند فاير ويمكن استخدام أي كريمة سائلة ولكن لازم تكون كريمة بدون دهون نباتية وهذي معلومة أتوقع تعطى في دروس طبخ متقدمة٫ أيضاً بنحتاج سكر عادي ابيض٫ ونكهة فانيليا براحتكم وشخصياً ما افضّل البودرة٫ وبنحتاج صفار بيض يكون بلدي أكيد أفضل لأن تغذية البلدي تضمن لكم بروتينات بتعطيكم طعم غني أكثر بكثير من غيره٫ فواكه مو للتزين٫ كيف مو للتزين؟ الحين أقول لكم

ابداع النكهات والأمذقة في الطبخ مجال واسع جداً لا يتوقف٫ الزيتون الأسود مع الفانيليا وجبنة الكوتاج (قريش) وقليل من الكافيار على قطعة خبز بريوش مدهونة بزيت الطرخون أتخيل بتكون شيء خيالي٫ كثير أسمعهم يقولون فواكه للزينة٫ وهذا خطأ٫ الانسان طوال عمره يبحث عن السعادة وفي كل اضافة سعادة٫ الفواكه الحمضية مثل الفراولة والتوت الأحمر والتوت البري حمضيتها الفاكهية تعطي كريمية الطبخ مستوى آخر من المتعة لا يتوقف حتى في ذاكرتك

الخطوات

نبدأ بوضع صفار البيض (أولاً) في اناء التقليب المعدني يستحسن يكن بدرة حرارة الغرفة ونضع السكر فوقه (ثانياً) لأن لو وضعنا السكر أول يمكن نسمح لدخول الهواء في البيض أثناء الخلط بحكم وجود هواء بين جزيئات السكر٫ نحرك صفار وزاوية السيليكون سباتشولا تقريباً ٤٥ درجة حتى مانعطي الهواء فرصة يدخل٫ مانحرك بسرعة ولا نحرك كثير جداً السكر الناعم ممتاز هنا بس ما يكون بودرة٫ نحاول نحافظ على لون صفار البيض طوال فترة الخلط٫ بعدها نحط الحليب والكريمة في قدر التسخين٫ نبغاه يوصل بدرجة ٦٥٫ لو عندك معيار حرارة تحط الفانيليا بعد مايوصل ٥٠ حرارة الحليب٫ لا تصب الحليب على قدر ساخن٫ نبغى نحافط على دهون الحليب٫ لو الحرارة عالية انزيمات الحليب بتكسر روابط البروتين اللي ماسكة الدهون٫ نقفل النار٫ نرش رشة ملح اختيارية

بعدها نبدأ بشيء اسمه التسخين بالتدريج حتى ما نطبخ البيض نصب الحليب على دفعات تدريجية٫ وقبلها نكون متأكدين أن البيض والسكر مافيهم فقاعات ع السطح٫ وعشان نتأكد أن الحليب كذلك مافيه فقاعات نصفيه لحاله -كيف؟- اننا نمسك الصفاية في اناء واسع ونقرب الصفاية من سطح الاناء ونصب الحليب شوي شوي حتى ما يصير فيه اي اصطدام يسبب فقاعات٫ من الاناء الثاني اللي وضعنا فيه الحليب نصب منه علي خليط البيض والسكر بالتدريج او باستخدام مغرفة شوربة٫ نصبه على ٣ دفعات٫ صغيرة متوسطة كبيرة٫ وكأننا بالنظر قسمناه لسسة كميات٫ فوضعنا كمية ثم كميتين ثم ثلاث كميات٫ وبين كل دفعة حليب والأخرى نخلط خلط ناعم رقيق بدون ارتباك حتى ما نقع في فخ الهواء وفي نفس الوقت ما نطبخ البيض بحرارة الحليب

الحليب والبيض والسكر والفانيليا هنا مجتمعين بشكل جميل٫ خليط بلون واحد قد يحتوي على رغوة في السطح ممكن ازالتها بملعقة٫ نصبهم في الصواني الجميلة ونشغل الفرن على حرارة ١٠٠ من فوق وتحت وتكون الصواني على شبك٫ ما نعبي الصواني٫ فقط نصفها٫ يعني ارتفاع سانتي ونص الأفضل لأننا نضطر نطبخ وقت أطول لو كانت سميكة الطبقة وبالتالي يصبح كريم كراميل٫ نحطه في النصف الأسفل من الفرن ونقدر نحط معيار حرارة جوا الفرن يؤكد لنا على أن الدرجة ما تجاوزت ١٠٠٫ بعد نص ساعة نحرك الفرن ونلاحظ الاهتزاز في الصواني٫ بنشعر بتماسكها من الأطراف بشكل جميل وهزن منتظمة بالمنتصف٫ غالباً يستغرق الأمر ٤٥ دقيقة٫ لو أكثر أو أقل فالمشكلة إما بالحرارة أو سماكة الخليط

نطلع الصواني٫ تكون بدرجة حرارة الغرفة بعد نص ساعة تقريباً٫ نحطها بالثلاجة مدة ساعة الى ساعتين٫ نرش عليها سكر بكمية ما تتجاوز ١ ملم سماكتها٫ نستخدم التورش من بعيد وننتبه ما نحرق السطح لأن حرارته توصل ١٢٠٠ مئوية٫ ما نقربه حتى ما يكون طعم السكر محروق٫ نرص الفواكه وبالعافية

تقدم باردة ولمن نحب فقط

المكونات والمقادير

حبتين صفار بيض كبيرة <

٤ ملاعق طعام سكر أبيض <

نصف كوب حليب كامل الدسم <

نصف كوب كريمة خفق فرنسية <

نصف ملعقة صغيرة فانيليا <

رشة ملح <

توت بري وتوت أحمر <

سكر للوجه <

Author: علي العامر

ممارس متقدم في أساليب وتكنيك الطبخ - مصمم منتجات مطاعم ومقاهي - شريك مؤسس و رئيس تنفيذي في قطاع المطاعم والمقاهي

2 thoughts

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s